食中毒とは、有害・有毒な微生物や化学物質、自然毒などが食品や飲料水を通じて体内に入り、腹痛や下痢、嘔吐、発熱などの症状を起こすことを言います。食中毒の原因はさまざまですが、9割は微生物（細菌やウイルス）です。特に、高温多湿となる梅雨期から夏場にかけては細菌の生育にとって都合の良い環境なので、細菌性食中毒が多発します。原因菌は、腸管出血性大腸菌（O157、O111）、カンピロバクター、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、ブドウ球菌、セレウス菌、ウェルシュ菌などさまざまです。

徹底しよう！食中毒予防の三原則

1.つけない（洗浄、消毒）
食品や食材についた細菌が手や調理器具を介してほかの食品や食材を汚染することを防ぎます。

2.ふやさない（冷却、迅速な調理）
細菌は低温では増えにくい、という性質があるので、食品や食材をなるべく低温で保存します。また、細菌が増える前に食べれば、食中毒の発生を抑えることができます。

3.やっつける（加熱など）
細菌は高温の過熱に弱いものがほとんどです。ただし、加熱の温度と時間とが完全に汚染細菌を失活させるのに十分なことが肝心です。食品のみでなく、使用後の調理器具の洗浄後の熱湯による加熱殺菌が有効です。

いずれの方法も、不完全に実施した場合には残存した細菌や毒素により食中毒につながることが問題となります。腸管出血性大腸菌O157などではきわめて少量の細菌に汚染された食品の摂取によって食中毒が発生することが知られています。

【出典】ヤクルト中央研究所ホームページ

身近な感染症：食中毒編① | ヤクルト健康コラム
https://institute.yakult.co.jp/feature/003/03.php

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